公共厨房的通风怎么做

问：公共厨房的通风怎么做？如果有外窗，是否必须做机械通风。
回：首先厨房的排风分为平时排风、炒菜时排风（排油烟）、消防排烟、事故排风、平时送风，炒菜时补风。
先看看规范怎么说的吧。
《饮食建筑设计规范JGJ 64-89》
4.2.3厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35％
《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范GB 50736-2012》
6.3.5公共厨房通风应符合下列规定：
1 发热量大且散发大量油烟和蒸汽的厨房设备应设排气罩等局部机械排风设施；其他区域当自然通风达不到要求时，应设置机械通风；
2 采用机械排风的区域，当自然补风满足不了要求时，应采用机械补风。厨房相对于其他区域应保持负压，补风量应与排风量相匹配，且宜为排风量的80％～90％。严寒和寒冷地区宜对机械补风采取加热措施；
3 产生油烟设备的排风应设置油烟净化设施，其油烟排放浓度及净化设备的最低去除效率不应低于国家现行相关标准的规定，排风口的位置应符合本规范第6．6．18条的规定；
4 厨房排油烟风道不应与防火排烟风道共用；
5 排风罩、排油烟风道及排风机设置安装应便于油、水的收集和油污清理，且应采取防止油烟气味外溢的措施。
《饮食业环境保护技术规范HJ554-2010》6.2.2经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m；经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边敏感环境敏感目标的距离不应小于10m。6.2.3饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶；建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
《北京市建筑设计技术细则》（设备专业）17.2.5 厨房全面排风宜根据下列原则设计:
1 厨房机械通风的总排风量, 不宜小于按式（17.1.5）进行热平衡计算确定的数值。厨房设备的散热量应由工艺设备提出或参考有关资料；用室外新风直接补风时夏季室内计算温度宜取35℃, 向室内送冷风时宜取31～32℃。
2 当通过热平衡计算得出的排风量大于排气罩的排风量时, 差额部分应由全面排气设备排出；小于炉灶排气罩的排风量时, 总排风量应按二者较大值确定, 并可另外设置全面排风设备在炉灶排风未运行时使用, 但不计入总换气量。
3 全面排风设备的排气量不宜小于每小时5次换气量。
综上，我们这边目前常规做法是：
平时排风，按每小时5次换气量设计。
排油烟，按热灶区的排烟罩计算或者按每小时40~60次换气量预估。
事故排风，按每小时12次换气设计。（不使用燃气的厨房，无此项）
排烟，如果不满足自然排烟条件的，按每平米60m3/h计算。（面积大时按规定划分防烟分区，排烟风机负担两个及以上防烟分区时按最大防烟分区每平米120 m3/h计算。）
平时送风，按排风量的80％～90％，如果厨房与餐厅相邻，送入餐厅的新风量可作为厨房自然补风的一部分，如果不够再增加一部分送风。
炒菜时补风，按排油烟量的80％～90％，冬季要做加热处理，夏季有条件时冷却处理，档次不高时，直接送室外新风。
至于如果有外窗是否还要机械通风，我个人认为，虽然规范上说可以自然通风，但是一般厨房环境差，杂物多，味道大，如果有条件，我还是会尽量做机械通风。

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